冰皮月饼中藏着什么原理？冰皮是怎么做的？

中秋节到了！

无论是朝九晚五的上班族还是三点一线的学生党，都对“月饼节”充满了期待。

对于广大人民群众而言，中秋节不仅是可以赏月吃饼的节日，更是可以和家人们团团圆圆的节日。

今天，小编为大家介绍一个月饼中的小清新——“冰皮月饼”，以及它晶莹剔透的冰皮背后蕴含的科学原理。

冰皮月饼的英文名叫“snowy mooncake”，是近代兴起的一种新型月饼,凭借软萌的外表和清新的口感深受大众喜爱。

冰皮月饼的最大卖点，就是这个所谓的冰皮啦。因为做好的月饼皮外观半透明，加之需要在冷冻箱里保存，因此有了“冰皮”这个名字。

其实，冰皮部分的主要原料就是常见的糯米。

糯米是中式点心中常见的原材料，例如粽子、八宝饭、驴打滚、汤圆、元宵等点心中都有糯米的参与。

不难发现，这些以糯米为主料的点心普遍都有一个特点，既黏糊又弹牙。

可是，同样都是米，糯米为什么特别粘呢?这就得从构成糯米的主要成分——淀粉的分子结构说起。

不管是普通大米（籼米、粳米）还是糯米，淀粉都是其中最主要的物质。

大家知道，淀粉这东西，说到底就是葡萄糖一个个首尾连接起来的多糖。

不同的淀粉“拼装”方法不同，依照不同的连接方式,可把淀粉分成两类：一类是直链淀粉,分子结构好像一根铁链,各个环节首尾相连接；另一种是支链淀粉，分子结构好像树枝一样分叉。

这两种淀粉在各种淀粉类食物中都普遍存在，普通的大米中大概有25%-30%左右的直链淀粉，剩下70%-75%左右是支链淀粉。

其他的各种淀粉类食物，也差不多是这个比例。豆类中直链淀粉更多些，能达到40%-60%。

而糯米呢，就比较极端了，几乎100%的淀粉都是支链淀粉！这些空间形态如树枝般错综复杂的支链淀粉相互交错，形成连续有序的立体网络，增加了分子间的相互作用力，彼此间的吸引力更大，于是就比较粘。

糯米这么粘，还需要说到另外一个名词——淀粉的糊化。

淀粉外表看上去是极细的粉，但当放在显微镜下时，就可以看到一个个的淀粉颗粒，这些淀粉颗粒就包含了直链淀粉和支链淀粉两种。

淀粉一旦与水接触，颗粒就会像吹了气的皮球一样膨胀开，直链淀粉的螺旋也会解开，成为链状。

这时如果再加热的话，直链淀粉就会挣脱颗粒，扩散开来，相互交联成为网状。

继续在颗粒内待着的支链淀粉，只好被那些网状的东西包裹住，就形成了一种透明的胶状物。食品科学家把这整个过程称为淀粉的糊化。

直链淀粉含量越高，糊化温度就越高，这样食品就更难吸水涨开。

普通大米的糊化温度在66-78摄氏度之间，而糯米由于几乎没有直链淀粉，糊化温度只有 57-67度，它比起普通大米，就更容易形成黏糊糊的一团,而且短时间内糊化得更彻底。

比如用糯米包的粽子更好塑形，因为支链淀粉糊化温度低。

有趣的是，糯米黏糊糊的特性不光让它成了点心中的明星材料，还在很多其他方面发挥了用途。

在古代，建筑师们修建城墙时也会使用糯米。糯米煮熟后，经冷却、干燥会变得很硬，用煮熟了的糯米拌灰泥造墙，会使墙面更加坚固。

因此，现在人们在旅游区看到的古建筑大多数都含有糯米，只是不能吃罢了。

好了，说了这么多，大家是不是已经对好吃又好看的冰皮月饼蠢蠢欲动了呢？

要提醒大家的是，由于糯米中所含淀粉绝大多数为支链淀粉，所以在肠胃中难以消化水解。

因此不宜一次食用过多，尤其是有糖尿病、过度肥胖或其他慢性病如肾脏病、高血脂的人，可要适可而止哦。

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